Kakovost in svežina kmetijskih pridelkov sta pomembna dejavnika, ki vplivata na privlačnost kmetijskih pridelkov ob prodaji in zadovoljstvo končnih porabnikov. Kakovost in svežina sta sicer subjektivna koncepta, ki se lahko razlikujejo glede na potrošniške preference, a nekatere parametre je moč izmeriti.
Tuja literatura navaja številne uspešne prakse obdelave pridelkov neposredno po obiranju, z njimi izuboljšamo skladiščno sposobnost, kakovost in podaljšamo svežino pridelkov. Številne prakse vključujejo uporabo kemičnih spojin, a obdelava pridelkov z vročo vodo (OVV) je preprosta in ekološko sprejemljiva.
Zato smo v enoletnem pilotnem projektu skupaj s partnerji preverjali, ali je obdelava nekaterih, za slovenske kmete komercialno zanimivih pridelkov z vročo vodo smiselna, torej ali izboljšana kakovost in skladiščna sposobnost odtehta dodatno delo s potapljanjem pridelkov v vročo vodo.
Povzetek rezultatov
Izguba kakovosti po obiranju
Svežina in kakovost zelenjave sta ključna parametra, ki vplivata na odločitev kupca za nakup. A že takoj po spravilu zelenjave se začneta dva pomembna procesa, ki vplivata na kakovost:
Izguba kakovosti po obiranju
Svežina in kakovost zelenjave sta ključna parametra, ki vplivata na odločitev kupca za nakup. A že takoj po spravilu zelenjave se začneta dva pomembna procesa, ki vplivata na kakovost:
- transpiracija (izguba vode): Pri listnati zelenjavi so kritične že izgube med 3–5 % vlage, kar vodi v slabšanje teksture in izgubo vitamina C,
- oksidacija (dihanje): Zmanjšuje hranilne vrednosti in prispeva k propadanju zelenjave.
Za omejitev teh procesov se priporoča:
- spravilo zelenjave v hladnejših delih dneva, najbolje zjutraj,
- zaščita pridelkov pred izpostavljenostjo soncu po obiranju,
- hitri transport v hladilnico in takojšnje hlajenje,
- zdrževanje relativne vlage nad 90 %, kar je ustrezno za lokalne trge.,
A kljub temu kakovost pridelkov začne hitro padati. Za določene pridelke je možno podaljšati čas, ko so pridelki še primerne kakovosti za prodajo, s tem, da jih za nekaj časa namočimo v toplo vodo in potem osušimo.
Prednosti metode
Rezultati raziskave
Poskuse smo izvedli na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani na komercialno zanimivih vrtninah: kumarah, bučkah, mladem korenju, papriki, pelatih in jajčevcih. Pridelke smo obdelali z različnimi temperaturami in časi ter jih nato skladiščili pri različnih pogojih.
Obdelava pridelkov s toplo vodo ima nekaj privlačnih lastnosti:
- poceni: potrebujemo le primerno posodo in toplo vodo,
- preprosta: zelenjava se za določen čas potopi v vodno kopel z natančno izbrano temperaturo (med 40–60 °C),
- učinkovita za določene pridelke: pozitivno vpliva na fiziološke procese zelenjave, kar podaljša svežino in skladiščno sposobnost.
Primeri obdelave:
| Vrsta zelenjave | Temperatura vode (°C) | Čas obdelave | Skladiščenje |
| Kumare | 52 | 5 minut | 4 °C, 10 °C |
| Bučke | 45 | 15 minut | 4 °C |
| Mlado korenje | 50 | 2 minuti | 4 °C |
| Pelati | 52 in 45 | 5 minut | 4 °C, 10 °C |
| Paprika | 52 in 45 | 15 minut | 4 °C, 10 °C, 22 °C |
| Jajčevci | 52 in 45 | 15 minut | 4 °C, 10 °C |
Temperaturo vode in čas namakanje smo izbirali v skladu z razpoložljivo strokovno literaturo. Metoda se je namreč v svetu že dobro uveljavila in za veliko pridelkov že obstajajo strokovne smernice.
Opazovali in merili smo izgubo mase, skupne fenole, antioksidativni potencial, barvo, trdoto in izgled.
Ključni rezultati
- Manjša izguba mase:
- Obdelana paprika je izgubila manj mase pri skladiščenju tako pri sobni temperaturi kot pri 10 °C v primerjavi z neobdelano.
- Bučke, obdelane z vročo vodo, so pri skladiščenju pri 4 °C izgubile manj mase kot neobdelane.
- Izboljšan izgled in tekstura:
- Pelati, obdelani in skladiščeni pri 10 °C, so na zadnji dan skladiščenja imeli večjo trdoto kot netretirani.
- Korenje, obdelano z vročo vodo in skladiščeno pri 4 °C, je prav tako ostalo trdnejše.
- Manjša stopnja propadanja:
- Na 18. dan skladiščenja je bilo le 19 % obdelanih pelatov pri 4 °C in 25 % pri 10 °C neprimernih za prodajo.
- Pri neobdelanih vzorcih so bile stopnje propadanja bistveno višje: 62 % pri 4 °C in 87 % pri 10 °C.
- Preprečuje posledice zaradi prenizkih temperatur skladiščenja pri paradižnikih
Prednosti metode
- Podaljšanje skladiščne sposobnosti: Uporabno za dolgotrajno skladiščenje v optimalnih pogojih.
- Večja odpornost na propadanje: Zmanjšana fiziološka in mikrobiološka degradacija.
- Primernost za ekološko pridelavo: Brez uporabe kemičnih spojin.
- Časovna fleksibilnost pri prodaji: Zelenjava ostane sveža tudi pri višjih temperaturah in nižji vlagi na prodajnih policah.
Zaključek
Metoda ni univerzalno koristna, njen učinek je odvisen ne le od trajanja namakanja in temperature vode, marveč tudi od pogojev nadaljnjega skladiščenja. V vseh primerih je zmanjševala poškodbe plodov zaradi glivičnih okužb. Druge učinke je potrebno ciljno obravnavati: obdelava lahko pozitivno vpliva na trdoto, hkrati pa ne zmanjšuje izgube mase.
Če se pri vaših pridelkih v času skladiščenja pogosteje pojavlja določena težava, je smiselno pregledati, ali bi obdelava s toplo vodo pomagala.
Obdelava z vročo vodo je obetavna metoda za podaljšanje svežine zelenjave. Rezultati raziskave potrjujejo njeno učinkovitost pri zmanjšanju izgube mase, ohranjanju teksture in zmanjšanju propadanja pridelkov. Ta preprosta in ekološko sprejemljiva tehnologija ima velik potencial za izboljšanje trajnostnega kmetijstva in zmanjšanje izgub v verigi preskrbe s hrano.
Ostali podatki o projektu
Projekt smo izvajali v letu 2024.
Partnerji so: Čarna d.o.o., vodilni partner; Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica, Univerza v Ljubljani Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Zavod Ekometer, kmetije: Ira Zorko, Sedem čez devet, d.o.o, Mario Giassi in Matevž Šivic.
